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食堂衛生標準

一. 目的:進一步完善公司各項管理制度;為公司的持續發展壯大奠定基礎;保障就餐人員的身體健康,防止病從口入。

二.  適應范圍:統購部、廚管部及下設各分部食堂
三.  內容:1.食料采購的衛生管理
1-1.采購人員必須具有一定的專業知識和鑒別技能,掌握對食料真偽、質量好壞的判定標準及鑒定方法。
1-2.所有食料的供應商必須是經過嚴格評定的合格供應商。合格供應商的基本要求是:證照齊全有效(營業執照、衛生許可證、稅務登記證)、生產工藝流程符合衛生要求、實力規模滿足公司需求、信譽良好。(每半年對供應商重新評估一次)
1-3.豬肉必須加蓋衛生防疫部門的檢疫印章。對病死或死因不明、來歷不明的豬肉一律禁止購入。
1-4.水產品、禽畜必須以鮮活為主,因故必須采購冷凍品的,必須經過嚴格檢驗方可購入,無異味、無腐爛、無霉變,具合格證明,在保質期內。
1-5.副食、調料必須是正規廠家的合格產品,不得采購“三無”產品或假冒產品。
1-6.瓜果蔬菜類食料必須由供應商提供相關檢驗證明,特別是《農殘檢驗報告》,對農殘超標的蔬菜瓜果一律不得購入。
1-7.大米面粉食油必須是正規企業的產品,并有“QS”認證。
1-8.廚具、餐具的結構及其主要原料必須符合餐飲衛生要求,出具廠家的產品合格證及相關部門的鑒定證明,否則不得擅自購入。
1-9.倉庫人員認真做好物品入庫檢驗工作,發現不符合衛生質量要求的物品一律禁止入庫并填寫《不合格物品紀錄》上報處理。
1-10.入庫待發物品必須分類存放、妥善保管,特別是化學洗滌物品與食料必須分開存放,防止污染。須冷藏保質的食料必須立即放入潔凈的冷藏柜內進行冷藏,冷藏柜溫度必須適宜,一般是0—5度。
1-11.在于原料相適應的儲存條件下原料儲存周期:干貨調料不超過15天,糧油不超過10天,鮮貨不超過24小時,凍品不超過3天,蔬菜類也菜不超過24小時,根莖類不超過72小時;
       2.食品烹飪制作衛生管理
2-1.所有從業人員必須身體健康無外傷并經過專業技能、專業知識培訓后方可上崗操作。(入職前提供真實有效《健康證》并經過3-5天的專業知識培訓)并統一規范著裝。
2-2.對所有食料必須經過嚴格檢驗確認符合衛生要求后方可進行加工。發現不合格食料必須立即上報并進行進一步處理。
2-3.加工前應確認所有刀具、砧板、容器必須潔凈衛生,并重新清洗一次;如發現不潔凈,立即徹底清洗干凈后方可使用。
2-4.加工完畢的肉類必須無血、五污物、無異味,形狀符合要求。
2-5.蔬菜加工必須按照“一揀、二洗、三切”的順序進行操作?!耙粧本褪窍劝咽卟说狞S葉和不用的部分去掉,剔出雜物及附著物;“二洗”就是先洗掉泥沙和肥料,再浸泡半小時左右稀釋農藥殘留及殺掉菜蟲(必要時需加適量鹽巴),之后再清洗直至潔凈;“三切”就是把蔬菜按菜譜要求就行成型。
2-6加工完畢的食料必須規范擺放,不得直接置于地面、臺面;
2-7.烹飪過程中廚師試菜嘗菜動作必須規范,不可用手直接接觸食物。
2-8.食品出鍋前必須確認味道適口、生熟適中、無安全危害潛在。

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